Realizado por MVZ. Hugo López.

Correo para correspondencia: contacto@biozoo.com.mx

La calidad se puede definir como un conjunto de características las cuales confieren al producto un mayor nivel de aceptación y un mayor precio frente a los consumidores o a la demanda del mercado. La calidad de la carne está determinada por una serie de factores como el color, suavidad y sabor. Por lo tanto, podemos decir que la carne implica tanto su atractivo visual como su palatabilidad.

Color

El color de la carne en general es el factor de calidad más importante que todos como consumidores fácilmente podemos apreciar al momento de la elección y así decidir nuestra compra, y a no ser que otros factores como el olor sean marcadamente deficientes, este será la principal característica en la que basemos nuestra elección.

El color de la carne depende de la concentración de pigmentos cárnicos (fundamentalmente mioglobina, la cual es una proteína encargada de transportar oxígeno en el musculo y que porta hierro en su estructura), del estado químico de la mioglobina en la superficie de la carne, de la estructura y estado físico de las proteínas musculares, así como del pH.

El contenido de mioglobina determina la saturación del color, es decir, la intensidad del color que presenta la carne. Así la carne con un mayor contenido en mioglobina presentará un color más intenso. Por ejemplo, la carne de bovinos adultos contiene elevados niveles de mioglobina (tono rojo intenso), mientras que la de cerdo tiene contenidos más bajos (tono rosado), y la carne de pollo es la de menor contenido de las carnes de consumo habitual (Tono rosa pálido-blanquecino).

Por otra parte, el estado en que se encuentre el hierro propio de la mioglobina determina la tonalidad, es decir, el tono de color que presenta la mioglobina y por lo tanto la carne (rojo vivo, purpura, pardo).

En la carne fresca las formas químicas que aparecen son la oximioglobina la cual presenta un tono rojo brillante (por lo general lo asociamos al color de la carne fresca), la deoximioglobina tiene una coloración purpura y se encuentra en la profundidad de la carne donde el oxígeno no puede llegar tras su empacado (se puede deber al acomodo que se le da en los lugares de empaquetado). Por último, la metamioglobina se asocia a bajas cantidades de oxígeno, a pH ácidos y a la presencia de condiciones que favorecen la oxidación de la carne, lo que genera una tonalidad pardusca y es uno de los indicadores más utilizados por el consumidos para determinar una carne con poca frescura.

1. Oximioglobina, rojo vivo. +oxigenación

2. Deoximioglobina, rojo púrpura. +oxidación y reducción

3. Metamioglobina, rojo pardo.

pH

Cuando el ovino es desangrado, casi de inmediato en el músculo post-mortem inicia el descenso del pH; mientras el animal permanece vivo, este se encuentra en valores próximos a 7, disminuyendo paulatinamente una vez sacrificado a valores de 5.5 a 5.7.

Esto se debe a que cuando el animal ha muerto, el glucógeno que se encuentra de reserva en el músculo esquelético se degrada mediante glucogenólisis, en forma anaerobia, y se transforma en lactato por lo que se disminuye el pH. Este proceso es benéfico para la conservación del producto final y da como resultado músculos tiernos y de color rojo brillante.

Si el pH desciende muy rápidamente mientras que la temperatura de la canal aún es alta, las proteínas son desnaturalizadas y como resultado se libera agua y la carne se torna pálida, suave y de apariencia exudativa; si el pH no baja lo suficiente se produce el músculo de corte oscuro.

Textura

La textura de la carne se define como un conjunto de sensaciones las cuales percibimos al momento de que nos llevamos el bocado a la boca y llevamos a cabo la masticación y deglución del alimento, consecuencia fundamental de las propiedades físicas del mismo, entre las que destacan la densidad, dureza, plasticidad, elasticidad, consistencia o tamaño de las partículas.

De entre todas ellas la dureza-terneza es uno de los principales criterios determinantes de la calidad de la carne para el consumidor. La terneza se puede definir como la capacidad de la carne para dejarse cortar y masticar.

La terneza o suavidad de la carne está determinada por una serie de factores, los fundamentales son:

La cantidad y naturaleza del tejido conectivo (fundamentalmente colágeno) a una mayor cantidad de colágeno y más insoluble sea, más dura será la carne

Grado de contracción de las fibras musculares, a más contracción, más dura es la carne.

Intensidad de la proteólisis durante el almacenamiento de la carne, mientras más intensa sea la proteólisis (degradación de las proteínas), más tierna será la carne.

El colágeno se encuentra en diferentes localizaciones en el musculo: envolviendo cada una de las fibras musculares (endomisio), cada fascículo muscular (perimisio) y la totalidad del musculo (epimisio).

El colágeno se retrae y aumenta su solubilidad entre 60 y 65 ºC, a partir de esta temperatura va perdiendo su estructura y se va imbibiendo de agua pasando a formar gelatina (desplaza un fluido viscoso por otro fluido que no puede ser mezclado con este). Esto explica el por qué los cortes ricos en colágeno suelen coincidir con los de menos valor comercial o los procedentes de animales mayores, necesiten mayor tiempo de cocción a temperaturas elevadas.

Figura 2. Representación de un corte del músculo, mostrando los distintos niveles de organización del tejido conectivo y la disposición de las fibras de colágeno.

Vista a través de microscopio, endomisio.

Vista a través de microscopio, fibras de colágeno.

Refrigeración y congelación de la carne

Durante el almacenamiento de la carne a refrigeración, el cual es el proceso conocido como maduración de la carne o resolución del rigor mortis, tienen lugar procesos de proteólisis enzimática llevado a cabo por enzimas proteolíticas endógenas, que conducen a una desintegración de muchas proteínas del musculo, con la consiguiente pérdida de dureza de la carne. Esto explica que las carnes que han sufrido un proceso de maduración largo sean más tiernas.

Jugosidad

Dentro de las percepciones incluidas en la textura destaca la jugosidad. Se trata de un atributo difícilmente definible, pero tiene que ver con la sensación de humedad en la boca y de lubricación del bolo alimenticio durante la masticación. Así, si la carne se ha cocinado durante un tiempo excesivo o a una temperatura tal que hayan provocado una perdida excesiva de humedad, esta resultará seca y poco jugosa durante la masticación.

La grasa intramuscular (marmoleo) contribuye a la perfecta lubricación de la carne durante la masticación, contribuyendo a su jugosidad.

Cantidad y composición de la grasa

El contenido, composición y distribución del tejido adiposo en la carne tiene una influencia marcada sobre la calidad sensorial, tecnológica y nutritiva de la misma.

En las canales la grasa puede encontrarse a cuatro niveles: las cavidades corporales, la zona subcutánea y la localización inter e intramuscular. De estas la grasa localizada a nivel intramuscular es la que presenta mayor interés por su influencia en la calidad final de la carne. Esta grasa se localiza entre los fascículos musculares en forma de vetas irregulares, que en el caso de pequeños rumiantes no son muy evidentes.

La grasa intramuscular se compone básicamente de lípidos neutros (fundamentalmente triglicéridos) y lípidos polares. Dentro de los lípidos neutros también se encuentran pequeñas cantidades de colesterol y en menor proporción, ácidos grasos libres, vitaminas liposolubles y pequeñas cantidades de hidrocarburos.

El contenido en grasa intramuscular es responsable junto con otros factores como el contenido acuoso de la sensación de jugosidad, la grasa contribuye a la jugosidad de la carne mejorando la lubricación del bolo alimenticio durante la masticación, evitando las pérdidas de agua durante el cocinado y estimulando la salivación.

El contenido graso de la carne es variable dependiendo de una serie de factores, como la edad, raza, condición corporal, tipo de alimentación, etc.

Cabe resaltar el efecto de la grasa sobre el aroma de la carne. Por un parte en la grasa existen compuestos aromáticos muy relacionados con los aromas específicos de la carne de ovino y caprino.

Al tratarse de animales rumiantes, la composición de la grasa es comparativamente más rica en ácidos grasos saturados que la de otras carnes como cerdo o pollo. Cuanto mayor es la proporción de ácidos grasos saturados de la grasa, mayor será el punto de fusión de esta, esto puede apreciarse empíricamente en la grasa de ovinos, que es fluida tras el cocinado, pero se solidifica con prontitud a temperatura ambiente lo cual se refleja como una capa de cebo en la superficie o al ingerirlo en el paladar queda una sensación de cobertura por grasa.

Sabor y aroma: Flavor

Si la textura es adecuada, la sensación conjunta de olor y aroma durante el consumo de la carne de ovino se denomina flavor, que es el principal determinante de la apreciación global de calidad por parte del consumidor. Existe un defecto muy frecuente en la carne de ovino, que es denominado sabor o aroma a “borrego”. Este tipo de aroma es descrito como intenso y desagradable, y suele asociarse con animales de edad avanzada. Los compuestos que generan este aroma se encuentran en mayores proporciones en la grasa subcutánea.

La calidad de la carne está influida por un gran número de factores que pueden afectar tanto al animal vivo, como a la canal, carne o a la calidad de la grasa, y por tanto van a afectar el valor final del producto y la aceptación de este por parte del consumidor.

Raza

Los animales correspondientes a razas precoces, en las que los animales adultos tienen un menor índice de crecimiento y por tanto una menor ganancia media diaria, los animales presentarán más edad al alcanzar el peso al sacrificio y por lo tanto estarán más engrasados que aquellos procedentes de razas más grandes y con un desarrollo más tardío.

Los efectos de la raza sobre los parámetros de calidad de la carne de ovino no son muy acusados. Las diferencias más significativas están ligadas a parámetros como la capacidad de retención de agua, color y textura de la carne y dependen de la precocidad de la raza considerada, así como el grado de conformación muscular de la misma.

Sexo

En términos generales, las hembras presentan un mayor engrasamiento que los machos castrados, y estos a su vez mayor que los machos sin castrar, si bien estas diferencias pueden variar en función del rango de peso considerado y de la fase de crecimiento de los animales.

La carne de las hembras tiende a ser ligeramente más oscura que la de los machos, respecto a la textura algunos estudios han puesto de manifiesto que la carne de los machos sin castrar es ligeramente más dura que la de los castrados, debido al efecto estimulador de la testosterona sobre la síntesis del colágeno.

Respecto al aroma a “borrego” de la carne, es más acentuado en los machos que en las hembras, diferencias que se acusan aún más en animales adultos que en los jóvenes.

Edad-Peso de sacrificio

El aumento del peso y de la edad van asociados a un mayor engrosamiento de las canales, lo que, sumado al aumento de la concentración de pigmentos, la insolubilidad del colágeno o la acumulación de compuestos con aromas a “borrego” tiene repercusiones significativas sobre la calidad de la carne.

La edad de los animales es el principal factor determinante de la dureza de la carne, ya que un aumento de edad lleva consigo un grado de insolubilidad del colágeno y por lo tanto un aumento de la dureza.

Actividad física

La actividad física que el animal realiza puede tener efectos variados sobre la calidad de la carne, en función de si la realización del mismo es continua, intensidad así como el tipo de musculo considerado, al realizar actividad física, las fibras musculares que constituyen el musculo sufren una adaptación, aumentando (entre otras cosas) su capacidad de acumular oxigeno mediante el aumento de la cantidad de mioglobina, así los músculos empleados en la locomoción van a presentar una coloración más oscura.

Igualmente, los animales criados en sistemas de pastoreo extensivo, los cuales realizan más ejercicio que los estabulados, presentaran músculos más oscuros y un aumento en la dureza de la carne.

Las características que confieren un estándar de calidad a la carne de cualquier animal que sea destinado para consumo humano, no solo depende de factores propios del animal como lo es edad, raza, sexo etc., sino que también se debe considerar el factor humano, un mal proceso de sacrificio, un mal proceso de almacenamiento o un mal empaquetado pueden afectar las características organolépticas de la carne a tal punto que el consumidor final por medio de sus sentidos puede llegar a rechazarla al no cumplir con los estándares de calidad.

Es por eso la importancia de capacitar al personal propio de las unidades experimentales, rastros, empacadoras, para poder generar conciencia en la responsabilidad del manejo de los animales en sus distintas etapas productivas, así como de los productos finales tras la faena.

Consigli, R. (2001). ¿Qué es la carne? [Ebook]. Córdoba. Consultado en: http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/21-que_es_la_calidad_de_la_carne.pdf

Ruiz Carrascal, Jorge & Peña, E. & Tejeda, J.F.. (2006). Calidad de la carne de cordero & cabrito (Lamb and goat kid meat quality). Consultado en: https://www.researchgate.net/publication/270895721_Calidad_de_la_carne_de_cordero_cabrito_Lamb_and_goat_kid_meat_quality

Bolado, J., Pérez, C., & Ríos, F. (2016). Prácticas de manejo previo a la matanza en ovinos y su efecto en la calidad de la carne [Ebook] (p. 10). México: Consultado en: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=4726511